Carnes rojas VS Carnes procesadas

¿Debo reducir mi consumo?

Como ya se sabe, la Organización Mundial de la Salud lanzó una recomendación a nivel mundial, en la cual advertía sobre la relación entre el consumo excesivo de carnes procesadas y el cáncer, como consecuencia de esta se levantó una gran controversia con respecto a la ingesta de carnes en general, pero, ¿Cuál es la verdadera relación entre las carnes rojas y el cáncer? ¿Es lo mismo hablar de carnes rojas y de carnes procesadas? ¿Las carnes rojas producen el mismo tipo de enfermedades que pueden producir las carnes procesadas?, para responder a estas preguntas y muchas otras que estoy segura, aún se encuentran dando vueltas por su cabeza, pasaré a explicar y esclarecer algunos conceptos nutricionales básicos, los cuales le ayudaran a obtener y fortalecer conocimientos adecuados, con el fin de que usted y su familia logren tener unos adecuados hábitos de alimentación, libres de riesgos y enfermedades.

Primeramente pasaré a diferenciar a las carnes rojas de las carnes procesadas, esto debido a que ambas no solo son diferentes en nombre sino también en composición nutricional, ya que, carnes rojas se le considera a la carne muscular de animales mamíferos, tales como carne de res, ternera, cerdo, cordero, oveja, cabra, alpaca, vicuña, conejo, etc. Mientras tanto, Carnes procesadas son aquellas en las que en su preparación se ha usado algún tipo de mecanismo para cambiar el sabor o extender su preservación, dichas carnes pueden ser las carnes ahumadas, saladas, curadas, fermentadas (chorizo, salchichas de diversos tipos, jamonada, tocino, etc.).

Es decir, las carnes rojas y las carnes procesadas son totalmente distintas, por lo tanto, cada una de ellas tiene nutrientes distintos, así pues se puede mencionar que las carnes rojas poseen proteínas de alto valor biológico, contribuyendo al crecimiento en niños y niñas y previniendo la desnutrición crónica en los mismos, también cuenta con hierro heminico (el cual es absorbido directamente por el organismo, evitando la  anemia ferropenica) y vitamina B12 (la cual también contribuye con el crecimiento y la prevención de la anemia megaloblastica).

Por otro lado las carnes procesadas no poseen compuestos nutritivos, provechosos para el organismo, y por el contrario estas poseen compuestos dañinos para nuestra salud, tales como los nitritos, los cuales dentro del organismo o durante el proceso de salado, curado y otros tratamientos realizados al procesarlas, se transforman en N-nitrosamina, (compuesto carcinogénico), el cual puede desencadenar algunos tipos de cáncer tales como el cáncer al esófago, al estómago, a la vejiga, etc.

Es por ello que el CIIC – Centro Internacional de Investigaciones sobre el cáncer OMS, lanzó una recomendación, la cual estima que cada porción de 50g de carne procesada, consumida diariamente, aumenta el riesgo de desencadenar cáncer colorectal en aprox. un 18%, por lo cual, se recomienda la reducción de su consumo, y el reemplazo de estas por otro tipo de carnes o alimentos.

Según lo explicado anteriormente, vemos que las carnes procesadas son más dañinas que las carnes rojas, pero es importante mencionar que las carnes rojas, consumidas en exceso (más de 2 veces por semana) pueden contribuir a desencadenar enfermedades tales como la hipercolesterolemia, ateroesclerosis, hipertensión, obesidad, etc. Por lo cual debe preferirse el consumo de otras carnes tales como el pescado, el cuy, el pavo o el pollo, o el consumo de otros alimentos con aporte proteico, tales como el huevo o el queso.

Por otro lado, es importante también mencionar que si bien las carnes rojas por si solas, aún no está demostrado que incrementen el riesgo de padecer cáncer, el tipo de cocción a las que estas pueden ser sometidas si podría contribuir a incrementar el riesgo, y esto debido a que cuando las carnes rojas son sometidas a formas de cocción diversas, tales como la parrilla, fritura, grill, se pueden producir sustancias cancerígenas tales como las Aminas heterocíclicas (HAA) y los hidrocarburos aromáticos policiclicos (PAH), contribuyendo así también a aumentar el riesgo.

En conclusión, si bien el consumo de un alimento en especial puede contribuir a aumentar el riesgo de padecer cáncer, debemos tomar en cuenta que el padecimiento de esta temible enfermedad viene también como consecuencia de un conjunto de estilos de vida negativos, tales como el consumo de alcohol, consumo de cigarrillo, sedentarismo, consumo de comida chatarra frecuentemente, esto aunado a otros factores tales como el estado nutricional de la persona (sobrepeso u obesidad), la edad (personas mayores de 40 años), factores emocionales (estrés, ansiedad), factores genéticos (familiares directos con cáncer), etc. Es por ello que una persona no solo debe aquejar las enfermedades únicamente a su alimentación, sino que también debe vigilar el cuidado integral de su salud y entorno.

Tipos de carne Aporte nutricional Compuestos nocivos que contiene o puede producir Efecto nocivo
Carnes rojas

 

Carne de res

Carne de cerdo

Carne de carnero

Carne de conejo

Carne de alpaca

Carne de vicuña

Carne de conejo

 

·         Proteínas de alto valor biológico (contribuye al crecimiento previniendo la desnutrición crónica)

 

·         Hierro heminico (previene la anemia ferropenica)

 

·         Vitamina B12 (contribuye al crecimiento infantil y previene la anemia megaloblastica)

 

·         Colesterol

·         Grasa saturada

·         Aminas heterocíclicas – HAA e hidrocarburos aromáticos policiclicos – PAH (Si las carnes rojas son sometidas a calor excesivo durante la preparación en parrilla, fritura o grill)

 

Si hay un consumo excesivo (más de 2 veces a la semana) puede producir:

 

·         Hipercolesterolemia

·         Ateroesclerosis

·         Hipertensión

·         Obesidad

 

Carnes procesadas Chorizo

Salchichas

Jamonada

Tocino

embutidos

Ninguno ·         Colesterol

·         Grasas saturadas

·         Alta cantidad de Sodio

·         Nitritos y N-nitrosamina (compuesto cancerígeno)

 

Si hay un consumo frecuente de estas puede producir:

 

·         Hipertensión

·         Obesidad

·         Ateroesclerosis

·         Cáncer colorectal, esófago, estómago, vejiga

 

 

Referencia bibliográfica:

Organización Mundial de la Salud – http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/

Escrito por:

Jessica Huaman

Nutricionista y Dietista, especialista en nutrición pública y alimentación saludable, con Postgrado en Ciencia Política y gobierno con mención en políticas públicas y gestión pública. con experiencia en docencia a nivel superior, formulación y ejecución de proyectos sociales relacionados a nutrición. Especialista en gestión de organizaciones juveniles y voluntariado enfocado a la promoción de salud.